Top-10 των μανιταριών

Στην Ελλάδα φύονται παντού, ακόμη και στα νησιά. Ότι έχουν καταμετρηθεί γύρω στις 2.500 (!!) ποικιλίες παγκοσμίως.
Μας περιμένουν τα πάντα: παχουλά πορτσίνι, χρυσοκίτρινες κανθαρέλες, αρωματισμένες μορίγιες, δραματικές τρομπέτες του θανάτου. Αποξηραμένα βεβαίως. «Θα βρεις και φρέσκα. Στην εποχή τους όμως, γιατί τα άγρια μανιτάρια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα. Κρατάνε μόνο μια εβδομάδα».
Θα σας παρουσιάσουμε το Top-10 των μανιταριών....

Ασπρομανίταρα

 

Παρόλο που ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους ποικίλει, από το κρεμ έως το ανοιχτό καφέ. Το ίδιο και το μέγεθος. Μπορεί να βρούμε από μικρά κουμπιά μέχρι τεράστια τζάμπο. Είναι ευχάριστα μαλακά και το άρωμά τους δυναμώνει όταν μαγειρευτούν. Τα τρώμε κυρίως ωμά, σε σαλάτες, σωταρισμένα μελίγο βούτυρο ή γεμιστά.

Portobello

Εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, στη γεύση και το άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά. Δοκιμάστε τα παναρισμένα και τηγανισμένα.

Πλευρώτους

Με βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα, σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες. Ταιριάζουν πολύ σαν συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών.

Αμανίτης καισαρικός

Οι γνώστες το ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας.

Cèpe ή porcini

Βωλίτες. Μια μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Με παχουλό πόδι, στρουμπουλό, αφράτο και νόστιμο έχει άρωμα καστάνου, φουντουκιού και γεύση που θυμίζει κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα πιάτα μανιταριών είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα καλά χυλωμένο ριζότο. Πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο, αλλά και με τα λευκά ψάρια.

 Girolle ή chanterelle (Cantharellus cibarius)

 

Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα. Εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γάλλους chef και ταιριάζει πολύ με τις άσπρες σάλτσες. 

 Morille ή morel

 

Εμείς την αποκαλούμε μορχέλα. Οι εραστές των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους, ηδονικής γεύσης της. Ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που θυμίζει συκώτι. Οι μικρές χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές όταν γεμιστούν με αλλαντικά, καβούρι, καραβίδα ή αστακό.

Trompettes de morts

Η μαύρη τρομπέτα των νεκρών. Άγριο μανιτάρι με δραματική εμφάνιση. Με αριστοκρατικό άρωμα και ελαφρώς καπνιστή γεύση είναι ιδανικός σύντροφος για δυνατό κρέας, όπως το κυνήγι.

Shitake

 

Άγριο μανιτάρι της ιαπωνικής γης, μεγαλώνει σε κούφιους κορμούς του δένδρου shi. Σαρκώδες, με ελαφρώς ξινή γεύση, τρώγεται ωμό σε σαλάτες ή σε ασιατικούς ζωμούς.

Τρούφα

 

Σαφώς ο βασιλιάς των μανιταριών. Από τα εντονότερα αρωματικά που έχουμε στην φύση. Το άρωμά της είναι μοναδικό, δεν θυμίζει τίποτε άλλο. Διακρίνεται στη λευκή και τη μαύρη, που διαφέρουν σημαντικά και στο άρωμα. Όσον αφορά στις ποιότητες, υπάρχουν οι χειμωνιάτικες και οι καλοκαιρινές. Πιο ακριβές οι πρώτες.

Επιμέλεια :Aegean Culinaire Consultans