1 κιλό Πανσέτα Μυκόνου
2 κουτ. μουστόμελο (Πετιμέζι)
2 κόκκοι Κάρδαμο
½ Πορτοκάλι
2 φλιτζ. Ζωμό Κρέατος
½ φλιτζ. Κρασί κόκκινο ξηρό
2 κουτ. Βούτυρο
2 κουτ. καβουρντισμένο Αλεύρι
Χοντρό Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τρίβουμε στο γουδί κάρδαμο με λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χαράζουμε με ένα μυτερό μαχαίρι τρυπούλες το κρέας για να εισχωρήσουν καλύτερα τα μυρωδικά αλλά και ο ζωμός που θα ρίξουμε μετά. Κάνουμε μασάζ στο κρέας με το μείγμα μυρωδικών.
Ψήνουμε τη πανσέτα ολόκληρη σε προθερμασμένο φούρνο . Δεν τη τεμαχίζουμε από την αρχή για να παραμείνει ζουμερή. Ψήνουμε στους 200ᵒ C , για 15 min στο ζεστό αέρα με γκριλ, για να κάνει κρούστα (χρησιμοποιούμε αλουμινένιο ταψί για να ψηθεί πιο γρήγορα).
Βγάζουμε τη φλούδα από ½ πορτοκάλι και τη ζεματάμε σε καυτό νερό. Προσέχουμε να είναι καλά κομμένη η φλούδα να μην έχει άσπρη σάρκα γιατί πικρίζει. Ψιλοκόβουμε τη ζεματισμένη φλούδα. Σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύουμε το μουστόμελο με το ζωμό. Προσθέτουμε το πορτοκάλι. Όταν βγει η πανσέτα από το φούρνο την αλείφουμε με το μείγμα μουστόμελου-ζωμού και τη ξαναβάζουμε για 10 min στο φούρνο. Την αφήνουμε σε σβησμένο φούρνο για να διατηρηθεί ζεστή.
Μαζεύουμε όλα τα ζουμιά του ταψιού και προσθέτουμε λίγο ζωμό κρέατος. Σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το υγρό.
Το ρίχνουμε στο τηγάνι για να φτιάξουμε μια παχύρευστη σάλτσα. Προσθέτουμε 3 κουτ. μουστόμελο, 50 ml κόκκινο ξηρό κρασί, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον υπόλοιπο ζωμό που μας έμεινε. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Όταν εξατμιστούν τα υγρά προσθέτουμε λίγο βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι για να πήξει η σάλτσα. Το αλεύρι πρέπει να μπει λίγο πριν το τέλος γιατί αλλιώς θα σβολιάσει η σάλτσα.
Περιχύνουμε την πανσέτα με τη σάλτσα... έτοιμο το πιάτο μας.
Πρόταση σερβιρίσματος: Κόβουμε τη πανσέτα σε χοντρούτσικες φέτες, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε πάνω με κόκκινη κολοκύθα τηγανητή με χοντρό αλάτι.
ΤΙΡ: Μπορούμε να δουλέψουμε 250 γρ. Βούτυρο με 250 γρ. καβουρντισμένο Αλεύρι σε ένα μπαστουνάκι και το διατηρούμε στο ψυγείο τυλιγμένο σε μια ζελατίνα. Το χρησιμοποιούμε κάθε φορά που θέλουμε να δέσουμε μια σάλτσα.
Μαργαρίτα Κουφοπούλου - Ερευνήτρια Γαστρονομίας
Επιμέλεια Aegean Culinaire Consultans
